我吃素，怎麼吃 GAPS 食療？

近年來植物肉大行其道，許多人說歐美終於跟上時代，台灣早就有素雞、素魚、素牛排，也是知名的素食友善旅遊目的地。台灣的素食人口比例絕對排得上全球前十名，有些數據甚至說高達第三名，僅次於印度和墨西哥。

吃素這個話題地雷滿滿。我的個案中不乏素食者，包括考慮養純素寶寶的家長。

對於堅持吃素者，我會指引實施 GAPS 素食食療的方式，但我一定會開誠布公地告知科學事實。吃素的腸友們請明智判斷吃素對自己、嬰幼兒、發育期的孩子、年事較高的家人、身體虛弱者的影響，並一定要學會健康吃素的方法。

嬰幼兒不適合吃素
為孩子提供最好的開始，是每一位父母的心願。

從寶寶開始接觸副食品的那一刻起，動物性蛋白質和脂肪就成為他們健康成長不可或缺的元素，這是基於人類生理發展的自然需求。這些營養素在寶寶的成長過程中，扮演著至關重要的角色。

每當我聽到有家長選擇讓寶寶完全素食，僅依靠母乳和蔬果，卻不幸導致孩子營養不良甚至死亡，我就心如刀割。

我衷心希望各位家長能夠了解，為孩子選擇純素飲食時，他們才是真正承受健康風險的一方。請謹慎地思考，這樣的選擇是否真正符合孩子的生理需求？

• 義大利有個幼兒從小吃素，一歲時體重如同 3 個月大的嬰兒，只有 5 公斤，血中鈣含量僅足夠維生，還因為心臟問題緊急手術。
• 美國有個 18 個月大的孩子飲食中只有母乳和蔬果，結果嚴重營養不良，死時體重相當於 7 個月大嬰兒。
• 比利時一對開健康食品店的夫婦，從孩子 3 個月大起便只餵食各種植物奶。孩子 7 個月大時因為營養不良脫水死亡，死時體重只有同齡健康嬰兒的一半。

許多年輕人吃純素後健康崩壞

GAPS 飲食法創始者 Dr. Natahsa 是神經內科外科醫師，有神經學博士和英國營養學碩士學位，她觀察到患者中不乏吃素和純素後健康崩壞、急速老化，甚至只吃素一年就停經的年輕女孩們。

世界各國的 GAPS 治療師也通報在素食個案身上看到葷食者較少見的嚴重生理/心理疾病。Dr. Natahsa 警覺到需要深入了解素食主義，向大眾好好傳達長期不當吃素對健康的影響。她秉持一貫的科學腦和母雞心，一頭鑽進學術資料庫翻看各大知名醫學和科學期刊，就連研究出資單位也追出來，寫了一本充滿爭議的書《Vegetarianism Explained》(素食主義解析)。

我想延續 Dr. Natasha 的論點和母雞的精神，幫助你了解素食和葷食對身體的作用，並提醒素食者如何健康吃素，避開素食中的雷！

人類生理上更類似掠食性動物

大自然的安排不是叫人類只吃素，即使你下定決心像牛那樣做一台行走的食物攪拌機，每天把食糜從胃中吐回口中反覆咀嚼五萬次，胃中也沒有分解植物的微生物群落。

人類負責消化植物的微生物群落位於小腸，但食物不可能反反覆覆地，從小腸穿過胃逆流而上返回口中，這不是人體的生理設計。除生病了，否則食物不會從胃回到口中。

人類的消化系統類似掠食性動物：只有一個小小的胃，胃酸的 pH 值可以低到 2 或甚至 1，對微生物而言是極度惡劣的環境，因此健康者的胃內幾乎無菌。人類的胃是為了產生酸和胃蛋白酶，只對奶蛋魚肉類起作用。食物從胃進入腸道後，還有膽汁負責乳化脂肪，胰液分解蛋白質跟碳水化合物幫助養分吸收。簡單來說，人類的消化系統最適合處理動物性食物。

動物性食物：成長/修復的頂級建材
撇開水分不說，人體主要由蛋白質和脂肪組成，構成骨骼、肌肉、大腦、心臟、肺、肝臟以及所有其他器官的「磚瓦和水泥」。動物性食物提供的蛋白質、脂肪、氨基酸組成，就結構和吸收利用率來說，最適合人類生理。

成長中的小孩和大病初癒者，尤其需要大量的動物性蛋白質和脂肪來支持生長和修復。人體所有器官和組織中的細胞不斷經歷著新陳代謝，以便自我維護、再生並治癒損傷。

動物性食物：大腦的最愛
人體最饑餓的器官就是大腦，吸收血液中約 25-45% 的養分。大腦需要的不僅是以葡萄糖形式提供的能量，它需要優質的蛋白質和脂肪來供應細胞再生。大腦本身就富含脂肪，需要大量的優質脂肪來妥善供養。除此之外，大腦還製造神經傳導物質、激素和數百種其他活性分子，這些分子大多是蛋白質，你得給大腦建材才能製造它們。

臨床上，我們看到純素飲食者出現大腦功能退化的情況，首先是幽默感消失，思維和行為變得非黑即白，頭腦敏銳度下降，記憶力受損，憂鬱症發作，隨之而來的是其他心理問題，種種都是大腦饑餓的徵兆。印度的素食者之所以能夠撐下去，是因為飲食中攝取大量的酥油 (ghee)、優格、印度奶酪 (paneer)。

缺乏動物脂肪，小孩學習差，大人會腦霧，老人易失智
除了大腦需要動物脂肪，覆蓋著神經系統每一根神經纖維和神經細胞的「髓鞘質」也超過 60% 是膽固醇，其餘的是飽和脂肪，簡單來說，神經傳導需要靠動物脂肪。Dr. Natasha 在檢查精神分裂症患者與自閉症兒童後發現，他們表現出類似多重硬化症的神經症狀，因為他們的髓鞘質已經受損。

母乳中富含膽固醇，還有一種酵素，可確保嬰兒的消化系統能夠完全吸收母乳中的膽固醇，這樣嬰兒就能徹底吸收母乳中的每一個分子。然而配方奶製造商並未在奶粉中添加膽固醇，因此喝配方奶的嬰兒學習能力低下的幾率很高，智力較低、行為問題、戴眼鏡的比例非常高。

另外，為了在大腦中形成記憶，必須形成突觸，突觸幾乎完全由膽固醇和飽和脂肪組成。如果飲食中長期缺乏足夠的動物性脂肪，小孩很難學新的東西，大人會腦霧健忘，老人會更快走向失智。

主流媒體和利益團體雄厚資金挹注的研究，數十年來都在大力抨擊膽固醇和飽和脂肪，因此許多受過高等教育的人和醫護人員都誤以為動物脂肪超危險，應該喝低脂牛奶，用植物油炒菜，即使知道植物油高溫烹煮會變性，會引起身體慢性發炎。Dr. Natasha 特別寫了一本書《Put Your Heart in Your Mouth》(用心守護你的健康)，希望給動物脂肪和膽固醇洗刷冤情。

缺乏動物脂肪，免疫力繳械，感冒來不停，火山壞脾氣
血膽固醇低也與免疫力低下有關，因為我們的免疫細胞是高脂肪細胞 (其細胞膜和形成細胞器的細胞內膜絕大部分由膽固醇和飽和脂肪構成)，就連製造免疫細胞的骨髓，膽固醇含量也非常高。

缺乏動物脂肪，免疫力會每況愈下。最常見的狀況是小孩經常把細菌病毒從學校帶回家，由於餐桌上缺乏動物性蛋白質和脂肪 (製作免疫細胞的材料)，大人小孩一起中獎。因此我總是鼓勵個案全家一起進行 GAPS 食療，不光是方便，也是因為這樣照顧者才有力氣和平穩的心情去照顧家人。

我在這篇文章對於動物脂肪的作用有更詳細的說明。缺乏動物脂肪會難以懷孕，面對壓力易崩潰，自我控制能力差。知名的美國醫生 Carl Pfeiffer 在美國監獄做研究發現，超過 80% 的暴力罪犯血膽固醇水平低。健忘是降血脂史他汀類藥物 (Statin) 的首要副作用，另一個副作用就是壞脾氣，許多太太都說，先生服藥後變了，一點小事就暴跳如雷。

植物是人體清潔劑
上面提過，動物性食物是人體不可或缺的建材。

不過，植物性食物的好處無論主流和另類醫學界都肯定。冷壓的優質植物油顯示對許多退化性病症有益。植物富含抗氧化素、酶、維生素、礦物質、植物類黃酮和其他對健康有益的物質。還能以葡萄糖的形式為身體提供能量，並以維生素和礦物質的形式提供一些輔助因子。

但其實植物性食物的主要作用是「人體清潔劑」，生食的時候排毒效果特別好，因此 GAPS 食療包含冷壓鮮榨蔬果汁。

植物進入腸道更深處時，會餵養腸道菌群。人類的腸道相當於草食性動物的瘤胃，擁有豐富的微生物群，可將一些植物纖維和澱粉轉化為如短鏈脂肪酸等對人體有用的營養素。然而，纖維和澱粉的問題在於它們同樣會餵養害菌和益菌。所以，植物對你的好處取決於你的腸相；如果腸道健康，攝取纖維和澱粉對你有益，否則反而會餵養腸道中的病原菌，這些病原菌會繁殖並產生許多毒素，造成大量危害。

葷與素，補與瀉
簡單來說，動物性食物和植物性食物的作用就相當於中醫說的「補與瀉」。長期素食，尤其是缺乏奶蛋類的純素和更嚴格的生食純素，就是開著水龍頭不停的「瀉」，久而久之整個人會「氣虛」。

即便吃純素是為了瘦身排毒，到了某個程度後就要恢復攝取動物性脂肪，否則不停的「瀉」絕對會出事。GAPS 個案中不乏停經的純素食者，從活力十足的青春少女變成瘦弱蒼白、眼神呆滯、有氣無力、月經停擺的早衰者。

植物有抗營養素，讓你知難而退
實驗室分析顯示，植物確實包含相當多的維生素、蛋白質、脂肪和礦物質，不過實驗室提取出來的物質，人類不一定消化得了。

植物也是生命，也想要活下去並又後代。為了自我防禦，植物演化出各式各樣的「抗營養素」(anti-nutrients)，這些化合物讓動物和昆蟲難以消化，吃了會生病，就會知難而退。

抗營養素對人體有破壞性，舉例來說：

• 凝集素 (Lectin)：會黏在消化系統表面，破壞腸道細胞，引起腸漏甚至自體免疫問題。
• 皂素 (Saponin)：會溶解腸道細胞膜，保護植物 (尤其是種子) 不被動物啃食。
• 植酸 (Phytates)：會與鋅、錳、銅、鐵、鎂等結合，偷走你的營養素。
• 糖苷生物鹼 (Glycoalkaloids)：過量攝取會破壞腸道細胞，抑制特定消化酶。
• 醇溶蛋白 (Prolamins)：對讓乳糜瀉患者腸損更嚴重。

中和抗營養素，吃素也可以很健康
人類經過數百萬年的演化，摸索出應付抗營養素的各種方式。世界上所有傳統飲食都知道怎樣跨越植物設下的障礙，釋放鎖在細胞膜裡面的營養，甚至還轉換出有益人體的成分。

舉例來說，胚芽米中的胚芽含有大量的凝集素、皂素和植酸，GAPS 食療會傳授怎樣出芽，讓胚芽米成為 GABA 米。不僅中和掉抗營養素，還可以收穫神經傳導物質 γ-胺基丁酸 (GABA)，有助於舒緩壓力、改善睡眠品質、降低血壓。

再舉個例子，GAPS 食療會傳授如何發酵食物。發酵食物富含益生菌 (對腸道有幫助的菌種)、富含益生元 (益生菌的食物來源，幫助益菌在腸道內繁殖與發揮功效)、可提高營養素的生物利用率 (發酵可釋放出鎖在細胞結構內的營養)，也把原本難以消化的成分給預先消化掉了，我還沒有提到它的 CP 值比保健品更高呢！

這些駕馭植物食材的技巧本身就是 GAPS 食療的一環，可以讓素食吃得很健康！

中和抗營養素的技巧：

• 長時浸泡：有助於減少某些抗營養素的含量。
• 發酵：微生物的作用可以分解植物細胞壁，並降低抗營養素的影響。
• 出芽和麥芽化 (malting)：啟動植物中的酶，將複雜的碳水化合物和蛋白質分解成更易於消化的形式。
• 烹煮：加熱可破壞某些抗營養素，軟化植物組織，使營養素更容易被釋放。

素肉就是加工食品，避！
我要誠實的告訴你，植物肉、素雞、素魚等都是滿滿的加工成分，就算標榜用天然素材製成，加工過程中食材經過大幅變性。這些假裝健康、愛地球、不殺生的植物肉，跟超加工食品沒什麼兩樣。吃下去是心理舒坦，感覺我又愛了地球一回，但照三餐吃身體遲早會付出代價。

GAPS 有素食食療的選項
台灣吃素人口高達 14%，許多是因為堅定的宗教信仰和性靈堅持而不願吃葷。只要學會駕馭素食食材的方法，素食者也可以吃得很健康。

• 在飲食中添加奶蛋類的動物性食物 (含發酵乳製品，如優格、酸奶油、奶克非爾飲料等等)。
• 攝取富含菸鹼酸的原型食物。
• 以更滋養的植物食材烹煮 GAPS 食療中的湯品。
• 用世界各地老祖宗流傳下來的廚房智慧，中和植物中的抗氧化素，釋放鎖在細胞內的養分，甚至轉化出有利人體的成分。
• 攝取保健品，補足素食中缺乏的某些必需氨基酸和養分。

如果可行的話，可以將吃素當作是一種暫時的齋戒，例如初一十五吃素。印度朝聖者有「齋戒 42 天」的作法，期間完全不碰動物性食物，非常類似西方的和亞洲的純素飲食，齋戒完後恢復攝取動物性食物。

我不建議長期實施生食純素 (Raw vegan)。這種飲食方式含有太多抗營養素，也是最終極的「瀉」。實施一陣子之後，一定要回來用動物性脂肪與蛋白質好好的「補」。我要一再強調，嬰幼兒絕不適合純素。

永續畜牧業/農業是愛
我們實施僕門農法多年，感悟到愛地球就是尊重並順應生命的律動。動物的命也是命，植物的命也是命。我們人類有一天也會回歸塵土，成為微生物的食物。

有機永續的畜牧業放養動物很容易，動物展現本能，會自己覓食，盡情享受大自然恩賜的食物、日照和新鮮空氣。相較之下，有機永續的農作 100% 靠天吃飯，產量很難控制。Dr. Natasha 有一個有機農場，因為完全不施藥，附近農田的蟲子都跑到她的田地躲，每天都是無盡的彎腰除草抓蟲。所以說，有機永續農業無法量產蔬果，勢必得轉工業化生產，才有足夠的作物餵飽世界上這麼多素食人口。

台灣地狹人稠，超過三百萬素食人口 (不含偶爾吃素者)，必須仰賴本產和進口的工業化農業供應植物性食物。

工業化農場即便標榜有機，也是照著說明書操作，今天撒這個、兩週後澆那個，種出來的田地美觀到像是一幅畫，但表土只有薄薄的一層，全靠施肥和農藥而缺乏生機，甚至植物本身經過基因改造而穿著抗蟲毒衣。工業化的畜牧場更不用說了，是充滿痛苦的牢籠。

食物蘊含著栽種/養殖方式的訊息，我很肯定的說，工業化生產的食物傳遞的訊息絕對不是愛與和平。

結語
這裡就不再細說形而上的東西，請堅持吃素的腸友們：

• 學會駕馭老祖宗傳下來，中和植物中抗營養素的技巧。
• 務必避開病態素肉，吃原型食物。
• 透過原型食物補充菸鹼酸，以增加膽固醇。
• 儘量攝取奶蛋類，可以的話，隨緣開葷。
• 吃富含好油的食物，如冷壓亞麻油。
• 不用植物油高溫烹調，改用椰油。

吃素的腸友們要了解：

• 嬰幼兒不適合吃素。
• 兒童、老人家、病人不適合長期純素或生食純素，奶蛋素可。
• 動物性食物是最有效率的滋養。植物性食物必須經過特殊準備，以方便吸收，但滋養效率比不上動物性食物。

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