絕大部分植物油不適合炒菜

大多數人購買植物油時，選擇的條件是這樣的：

然而，在這看似完美的健康形象背後，卻往往潛藏著容易被我們所忽略的真相。

不飽和脂肪酸易變質

幾乎所有的植物油因為富含不飽和脂肪酸 (Omega-3 和 Omega-6)，遇到光和熱便容易氧化變質。台灣的飲食習慣是以植物油高溫烹調，這些天生就不穩定的植物油容易在熱力的催化下而氧化，產生致癌物質。

另外，植物油中珍貴的多酚類也很不穩定，容易因為溫度、氧氣暴露、油品種類和烹調方式而流失。

為了馴服植物油嬌貴的特性，延長廚房中的壽命，食品加工業用「精緻加工」(refidning) 與「氫化」(hydrogenation) 技術處理植物油。經過精緻的植物油發煙點 (smoke point) 高，更容易可以拿來炒菜炸豬排。

這些看似便利的加工過程，也會偷走植物油原有的營養價值。在層層的精煉過程中，原本蘊藏在植物種子中的天然恩賜，例如珍貴的磷脂質、維持生理機能的維生素、賦予食物風味的芳香物質，以及維持身體平衡的礦物質等，都會在加工過程中流失。

更令人擔憂的是，加工過程中還會出現一些潛在的健康隱憂，例如令人聞之色變的反式脂肪、結構複雜的化學聚合物，以及可能對人體產生毒性的環氧化物等。

Omega-6 是一種多元不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸之一，但 Omega-6 過量攝取會導致身體出現發炎反應。如果來看 Omega-3：Omega-6：Omega-9，最佳的攝取比例應為 1：1：3。

理想的 Omega-3 與 Omega-6 的比例被認為約在 1：1 到 1：4 之間，但現代人的飲食比例往往高達 10：1 甚至更高。

椰油不同於一般植物油，它有 80-90% 是飽和脂肪酸，而且主要是月桂酸。月桂酸具有抗病毒、抗菌、增加 HDL 的特性。椰油穩定性較高，不用冷藏，可以拿來煎煮炒炸烤。所以椰油也是 GAPS 食療推薦的植物性油脂。

那麼，我們該如何讓其他種類的植物油發揮健康、營養的正面效應呢？

優質關鍵字：生的 (raw)、未過濾 (un-filtered)、特級初榨 (extra-virgin)、有機 (organic)、冷壓 (cold-pressed)、未精煉 (unrefined)。
生食涼拌：具有優質關鍵字的植物油比較適合拿來做沙拉醬或涼拌。
深色玻璃瓶或鐵罐裝：植物油很嬌貴，容易因空氣、日曬、高溫而變質。
效期最多 1 年：小瓶裝比大瓶裝更好。
除了椰油，其他植物油開瓶後就要冷藏。
只用椰油來煎煮炒炸烤。

不妨考慮動物油脂

多年來一直被誤解的豬油，所含的單元不飽和脂肪酸高達 44% 左右 (在動物性油脂中含量僅次於魚油)，多元不飽和脂肪酸約 16%，飽和脂肪酸 40%。

因為豬油含有較高比例的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的化學結構穩定，不容易發生氧化等化學反應。這有助於提高豬油的整體熱穩定性，使其在加熱時相對不容易變質。

你可以安心拿豬油炒菜，不需要那麼有罪惡感。其實有許多好又適合你的動物脂肪完全可以作為亞洲飲食的烹飪用油。動物脂肪有強大的療癒作用，膽固醇只存在於動物脂肪中，血膽固醇過低是非常要命的！

繼續閱讀常見問題集

肝/膽問題

繼續閱讀部落格

一切都是均衡

 被誤會的脂肪和膽固醇